Выберите ваш город
Или укажите в поле

Изюм для кондитерского дела

22 мая 2020
Изюм для кондитерского дела

Изюм является одним из самых используемых сухофруктов в кулинарии. Его добавляют в выпечку, в торты, мороженое, сладкие десерты. Сушеный виноград хорошо подходит для дрожжевого и слоеного теста, отлично сочетается с фруктами, овощами, рыбой и с мясом. Экспортные поставки изюма идут в основном из Ирана, Афганистана, среднеазиатских стран. По внешнему виду масса сушеных ягод промышленного изюма должна быть одного вида, сыпучая и без комкований. Ягоды без плодоножек, масса 100 ягод составлять не менее 28 гр., массовая доля растворимых сухих веществ не менее 81%, массовая доля свободно отделяемых веществ растительного происхождения не менее 0,07 %, массовая доля сернистого ангидрида не менее 0,01 %, массовая доля ягод других видов сушеного винограда составляет не более 0,5%. Качественный изюм проходит двойную мойку сырья, процесс отделения плодоножек, сортировки на лазерных сортировщиках, сушки и смазки маслом, чтобы изюм был мягким и не слипался, лазерный контроль и фасовку продукта. Такой изюм не требует дополнительной обработки перед использованием и полностью готов для употребления в производстве.

Изысканный вкус изюма

Особые климатические условия южных стран дают возможность возделывать виноградники, у ягод которых тонкая кожица, плотная мякоть, насыщенный и гармоничный вкус, высокий до 18% процентов сахара. Изюм имеет естественный, природный цвет и небольшой матовый налет, обладая при этом до 80% сохраненными витаминами и всеми основными питательными элементами.

Изюм, предназначенный для дальнейшего использования в российском пищевом производстве, перед отправкой в страну должен пройти многоступенчатую предпродажную подготовку, чтобы соответствовать требованиями отечественных стандартов и санитарным правилам. Экспортные сорта изюма в основном представлены сортами «Малаяр» и «Султана».

Изюм сорта «Малаяр» является полностью натуральным продуктом, приготовленным из винограда светлых сортов. У него крупные ягоды золотистого или светло-коричневого цвета. По требования отечественно стандарта изюм должен быть тщательно откалиброван. Крупный по размеру изюм «Султана светлый» считается королем среди этого вида сухофруктов. У него мясистая и бархатистая структура, аппетитный внешний вид, тонкий терпковатый аромат, изысканный вкус. При правильном производстве изюма этого сорта в нем сохраняются все полезные вещества и витамины. Изюм «Султана темный» готовят из темных сортов винограда. У него вкус от приторно-сладкого до сладкого сочных и экзотических оттенков созревающих на солнце янтарных ягод. Изюм немного суховат, что совсем не портит его вкуса и качества. Изюм этих сортов не красится при термообработке, не теряет форму и раскрывает в выпечке свои сладкие вкусовые качества.

Производство кексов и куличей

Изюм в производстве кексов и пасхальных куличей позволяет нарушить однородность структуры теста, внести разнообразие в его вкус и внешний вид и придать особый шарм продукту, так как изюм по своим органолептическим и физико-химическим показателям гармонично включается в структуру кондитерских и хлебобулочных изделий, сочетается с другими ингредиентами и является идеальным наполнителем.

Наличие в изюме легкоусвояемых сахаров, органических кислот, витаминов и гармоничное сочетание минеральных солей придают выпечке, кроме высокой питательности, насыщенный сладкий вкус и классический безупречный внешний вид. Во вкусе кондитерских изделий с изюмом присутствуют легкие виноградные тона. Использование изюма в рецептуре кондитерского и хлебобулочного производства позволяет снизить затраты на основные ингредиенты и, следовательно, снизить себестоимость выпускаемого продукта.

Изюм также хорошо встраивается в технологическую цепочку молочных производств, производств сладостей, безалкогольных напитков, предприятиях общественного питания. Чистый, качественный изюм значительно снижает производственные издержки кондитерского бизнеса.

Поделиться: