Фольклор в пищевой промышленности

Это сказ не о том, как запечь бабу Ягу, или разузнать после трех заданий у Кощея Бессмертного семейный рецепт драников, а про уникальные пищевые продукты, которые производят (продают и даже выпускают в упаковке, а не только как «эндемик» какого-то маленького поселения) только в России или только не в России.

Русский пищевой фольклор

Пряники

Самые громкий, самый часто упоминаемый и известный - Тульский пряник. Есть мнение, что выходцы из славного города Тула его любят не поголовно - потому что эта первая приходящая всем неместным на ум ассоциация годам к 20 немного поднадоедает. Однако пряник всё равно прекрасный - о чем свидетельствует его популярность.

Изготавливается с 1881 года на фабрике «Старая Тула», основанной Василием Сериковым, и до сих пор остается неотъемлемым сувениром региона.

Тульские пряники создаются по уникальным рецептам, переданным через века. Они включают в себя мед, пряности и пряничное тесто, создавая неповторимый вкус. Производство основывается на ручной работе и тщательном контроле качества. Опытные мастера передают свое мастерство новым поколениям, сохраняя аутентичность вкуса и текстуры. Фабрика «Старая Тула» совмещает традиции с инновациями. Тульский пряник стал не только гордостью местных жителей, но и важным элементом культурного наследия. Его узнаваемый вкус и упаковка делают пряник популярным сувениром для туристов.

Алтайский пряник не менее аутентичен, но менее медиен. Восстановим справедливость. Более ста лет назад в Змеиногорске Степан Григорьевич Орешников, опытный мастер пряничного дела, придумал уникальный рецепт для Алтайского медового пряника, который впоследствии был патентован. Чтобы продлить срок хранения продукта, ему было добавлено обильное количество меда, а в начинку внесено ягодное пюре для придания прянику полезных свойств.

Сегодня оригинальный рецепт Орешникова был адаптирован к современным условиям, используя местные ингредиенты, такие как мука, сливочное масло и ягоды. Алтайский мед, добавленный в тесто, помогает преобразить жесткое тесто в мягкий пряник, действуя как естественный консервант, уничтожающий бактерии. Этот пряник остается свежим в течение гарантированных трех месяцев, что подтверждается лабораторными исследованиями.

В начинке используются традиционные алтайские ягоды: облепиха с ноткой легкой кислинки, чуть горчинковатая клюква и черная смородина, богатая витамином C. Для тех, кто следит за своим здоровьем, доступны пряники с пантогематогеном, произведенным из крови алтайского марала, содержащей 18 аминокислот. Такие пряники придают сил, тонизируют организм и обогащают его полезными веществами.

Сладости

Урбеч

Густая паста, приготовленная из мелко измельченных орехов и зёрен - дагестанское национальное блюдо, широко известное на протяжении столетий. В наше время дагестанцы все еще приготавливают традиционный урбеч, используя характерные мельницы.

Для изготовления урбеча используются семена льна, тмина, тыквы, подсолнечника, мака и кунжута. В основе урбеча могут быть различные орехи, чаще всего грецкие, миндаль, фундук, арахис и фисташки. Также существует смешанный урбеч, включающий два или более вида орехов и/или семян.

Урбеч стал популярным в России еще до роста внутреннего туризма, особенно его полюбили вегетарианцы и веганы. Долгое время этот продукт можно было найти лишь в специализированных магазинах и лавках.

Сырье для приготовления урбеча подвергают подсушиванию при мягких режимах, чтобы сохранить важные витамины и микроэлементы. Процесс сушки происходит в специальных камерах при температуре не выше 40°C, иногда занимая 1-2 дня. Некоторые производители предпочитают более быстрые методы, обжаривая сырье. Однако это повышает температуру обработки и снижает пользу продукта.

Вопрос о том, какой урбеч более полезен – «сырой» или «жареный», не имеет однозначного ответа. Считается, что урбеч из сырых ингредиентов более полезен, так как термообработка может разрушить часть полезных веществ. Однако термообработка также делает продукт безопаснее, уменьшая вероятность наличия патогенов и вредных микроорганизмов.

Винный мармелад

Может быть, и не единственный в мире, зато авторский. В Краснодаре, компания «Абрау-Дюрсо», известная своими алкогольными напитками, также радует своих клиентов уникальными сладостями. Бренд-шеф-кондитер Виктория Пархоменко, работающая в Центре винного туризма компании, проводила эксперименты с различными сортами винограда, и только каберне дало удивительный результат – мармелад, который завоевал внимание сотрудников компании и стал предметом продаж в магазинах. Кроме того, в «Абрау-Дюрсо» представлены продукты собственного производства, такие как сыр и виноградный сок. Аромат этого мармелада напоминает винные подвалы, а его вкус скорее полусухой, чем сухой.

Клюква в сахаре. Кислинка в белой посыпке - мало кто не пробовал еще в детстве. Корни у лакомства северные. Этот интересный рецепт пришел из республики Марий Эл. Псковский хлебокомбинат «Красный город» предлагает необычное угощение – клюкву, обсыпанную сахарной пудрой. Клюква известна своими полезными свойствами, в частности, ей приписывают способность помогать при высокой температуре и бессоннице. Именно поэтому клюкву в сахаре часто предлагают детям, болеющим и желающим сладкого лакомства.

Мясо

Не рождественский олень.

В Мурманской области действует масштабный комбинат под названием «Рейндир», специализирующийся на производстве вяленой оленины. Их продукция отличается сочностью мяса, не обладая избыточной сухостью. Комбинат предлагает свою продукцию в стильных подарочных упаковках и в вакуумных пакетах, обеспечивая возможность легкой транспортировки по всей стране для того, чтобы порадовать друзей качественным деликатесом.

На сегодняшний день на Алтае их производят в значительно меньших объемах, не превышающих тонны в год. Это связано с уменьшением численности животных и изменением образа жизни местных жителей. Копчение мяса яков и оленей долгое время оставалось основным методом консервации этих продуктов у коренных народов региона. По вкусу оно слегка напоминает нежирную говядину, а процесс приготовления довольно прост. Мясо нарезается, посыпается солью, сахаром, перцем, и тщательно протирается чесноком, затем подвергается копчению в течение 6-24 часов.

Кстати, на Ямале оленину тоже заготавливают и производят. В 2023 году аграрии региона установили новый рекорд по заготовке мяса северного оленя – более 2 900 тонн, что на 20% превышает показатели предыдущего года. Тенденция к увеличению производства идет с 2020 года, когда губернатор Ямала Дмитрий Артюхов решил повысить минимальные цены на закупку сырья у оленеводов. Правительственная мера положительно сказалась на доходах местного населения, проживающего в тундре.

Сыр.

Тывинский сыр из молока яка

Сыр и творог из молока яков

В республике Тыва или Тува около 250 семей занимаются скотоводством и разведением яков. Их молоко обладает более высоким содержанием жира по сравнению с коровьим, что делает его более нежным на вкус.

В Тыве это молоко находит применение в производстве различных молочных продуктов, таких как быштака (сыр из цельного молока), ааржы (творог из простокваши), и курута (творог).

Адыгейский сыр – традиционное блюдо черкесской кухни, занимающее почетное место среди топ-100 туристических брендов России. Жители Адыгеи, преданно увлеченные молочными продуктами, особенно предпочитают адыгейский сыр, составляющий значительную часть их рациона.

Этот мягкий рассольный сыр приготовлен из пастеризованного молока, сыворотки и поваренной соли. Считается диетическим продуктом с высокой питательной ценностью и богатым составом полезных веществ, где массовая доля жира в сухом веществе достигает 40%.

В 1980 году адыгейский сыр был представлен на московской Олимпиаде, после чего стал официально зарегистрированным брендом, и началось его массовое производство. В советском журнале «Молочная промышленность» описывалось, что этот сыр обладает ароматом свежего молока и полевых цветов, является диетическим продуктом и обладает высокой питательной ценностью.

Это неудивительно, учитывая, что местные коровы пасутся на пастбищах холмов Кавказа, где растения имеют более продолжительный вегетационный период, обеспечивая молоко богатыми витаминами и микроэлементами. Эти факторы непосредственно влияют на качество молока и, соответственно, на адыгейский сыр.

Хотя сыр производится на различных молочных заводах, только предприятия, расположенные на территории Республики Адыгея, имеют право использовать название «Адыгейский сыр». В 2017 году Минсельхоз РФ запретил производство адыгейского сыра за пределами Республики Адыгея и Краснодарского края, объясняя это защитой географического происхождения для наименования «Сыр адыгейский».

Снискала популярность

Чурчхела - сладкая колбаска из застывшего виноградного сока и орехов не является русской и в целом даже российской диковиной. Она родом из Армении, Грузии, Азербайджана. Именно грузия первой догадалась запатентовать блюдо как исконное. Но вот мировую славу сладость отсчитывает из России. В 1867 году она стала выставочным экспонатом в Русском павильоне на Всемирной выставке в Париже. Представил блюдо на мировой арене Иван Давидович Сулханов, предводитель грузинского дворянства Горийского уезда из Тифлисской губернии.

Не продадут ни за какие деньги

Сало кита. Такая закуска найдётся не на каждом столе - по закону продукт нельзя продавать или производить для продажи. Чукотская судьба Моби Дика - короткая и питательная, называется - мантак. Мантак представляет собой продукт, изготовленный из кожи и сала кита. Приобрести это традиционное чукотское блюдо невозможно, поскольку международная конвенция разрешает чукчам и эскимосам охотиться на китов и использовать их мясо исключительно в ограниченных количествах для личных нужд. Мелко нарезанный мантак подают в различных формах: сырым, вареным, маринованным или копченым, часто в качестве закуски или в сочетании с супом и вторым блюдом. Вкус мантака напоминает сало с грибами, и для местных жителей он был важным источником белка, жиров и микроэлементов до прихода цивилизации.

Студень из рыбы и ягод.

Мос - это сладкое желе красно-белого цвета, созданное из высушенной рыбы, тюленьего жира, отварных клубней саранки и различных ягод. Этот десерт представляет собой традиционное блюдо малочисленного народа «нивхов», проживающих на острове Сахалин. Приготовленное блюдо подвергается замораживанию и успешно сохраняет свои полезные свойства. Опробовать мос можно только в период праздника медведя, а рецепт его приготовления тщательно хранится в секрете и передается из поколения в поколение.

Зарубежный пищевой фольклор

Исландия. Ферментированная акула

Хакарль – это исландский деликатес, который представляет собой ферментированное мясо гренландской полярной акулы. Это блюдо является одним из самых необычных и специфических в мире.

Для приготовления хакарля, мясо акулы нарезают на небольшие кусочки, после чего его оставляют на воздухе на несколько дней, чтобы удалить аммиак и другие вредные вещества. Затем мясо замачивают в щелочи, чтобы размягчить его и удалить остатки аммиака. После этого мясо промывают в воде и подвешивают на несколько месяцев, чтобы оно продолжало ферментировать и высушиваться.

В результате такой обработки мясо становится очень жестким и приобретает специфический запах, который может быть неприятным для некоторых людей. Однако для многих любителей хакарля этот аромат является символом исландского кулинарного искусства.

Хакарль обычно подают с луком, картофелем и соусом из горчицы. В некоторых ресторанах его также подают с различными гарнирами и напитками, такими как пиво или виски.
Несмотря на свою необычность, хакарль является одним из символов исландской культуры и популярным туристическим продуктом.

Италия. Бальзамический уксус

Бальзамический уксус – уникальный продукт, известный своими превосходными вкусовыми качествами и густой консистенцией. Производится этот уксус в двух итальянских регионах – Модена и Реджо-Эмилия.

Процесс производства уксуса начинается с приготовления виноградного сусла, которое затем уваривается до получения густой массы. Полученная масса разливается в деревянные бочки, где и начинается процесс брожения.

Выдержка в деревянных бочках придает уксусу особый вкус и аромат. Время выдержки может варьироваться от 3 до 10 лет, в зависимости от желаемой степени насыщенности вкуса.

Новая Зеландия. Мёд из мануки

Мед мануки - это один из самых ценных и уникальных продуктов в мире меда. Он производится из нектара цветков мануки - эндемического дерева, которое растет только в Новой Зеландии и Австралии.

Манука - это дерево высотой до 20 метров, которое цветет всего несколько недель в году. Цветки мануки содержат уникальный комплекс активных веществ, которые придают меду мануки особые свойства.

Мед мануки обладает сильным антибактериальным и антивирусным действием, благодаря чему он широко используется в медицине и косметологии. Он также обладает противовоспалительными свойствами и может помочь улучшить иммунитет.

Однако, мед мануки не подходит для всех. Из-за своих сильных свойств, он может вызвать аллергические реакции у некоторых людей. Кроме того, он может быть более дорогим, чем другие виды меда.

Канада. Мапл-сироп из клёна

Мапл-сироп - это традиционный канадский продукт, получаемый из сока клёна сахарного. Клён сахарный произрастает в Канаде и на северо-востоке США, и его сок содержит большое количество сахара, который используется для производства мапл-сиропа.

Сироп мапл получают путем кипячения сока клёна, который собирают ранней весной, когда деревья начинают просыпаться после зимнего сна. Сок собирают из специально сделанных надрезов на стволе дерева и затем кипятят, чтобы получить густой сироп.

Мапл-сироп имеет сладкий вкус с легкой кислинкой и карамельным оттенком. Он широко используется в Канаде в качестве добавки к мороженому, блинчикам, вафлям и другим десертам. Также мапл-сироп может быть использован в качестве подсластителя в напитках и кулинарии.

Помимо своего сладкого вкуса, мапл-сироп также известен своими полезными свойствами. Он содержит антиоксиданты, которые помогают защитить организм от свободных радикалов и могут способствовать укреплению иммунной системы. Кроме того, мапл-сироп содержит витамин C и железо, что делает его полезным для поддержания здоровья крови.

Иран. Шафран - специя из Крокуса

Шафран - одна из самых изысканных и дорогих специй в мире, известная своим неповторимым ароматом и ярким золотисто-желтым цветом. Получают шафран из рылец цветков крокуса (Crocus sativus), который произрастает преимущественно в Иране, Пакистане и Греции.

Сбор шафрана - процесс трудоемкий и дорогостоящий, так как рыльца цветков собирают вручную, затем высушивают и измельчают. Именно благодаря этому процессу шафран стал одной из самых дорогостоящих специй в мире. Но его высокая цена оправдана не только сложностью производства, но и уникальными свойствами шафрана.

Во-первых, шафран имеет яркий и насыщенный вкус, который отлично дополняет и обогащает вкус различных блюд. Он прекрасно сочетается с рыбой, мясом, овощами, крупами и даже фруктами. Во-вторых, шафран известен своими лечебными свойствами - он улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, способствует нормализации артериального давления и улучшению настроения.

Традиционно шафран используется в восточной кухне для приготовления плова, блюд из мяса и рыбы, а также для ароматизации напитков. В европейской кухне шафран чаще всего используется для приготовления десертов и выпечки.

Англия и Австралия

Мармит - это традиционная английская закуска, которая представляет собой густую пасту из пивных дрожжей, соли и сахара. Мармит впервые был создан в 19 веке в городе Бирьярд, Англия, и с тех пор стал популярным во всем мире.

Веджимайт - это еще один уникальный продукт из Австралии, который является вегетарианской версией мармита. Веджимайт был создан в 1922 году и стал очень популярным среди австралийцев. Он состоит из пивных дрожжей, воды, соли и экстракта овощей.

Оба продукта имеют густую текстуру и насыщенный вкус. Мармит обычно используется как намазка на хлеб или тосты, а веджимайт едят как самостоятельную закуску или добавляют в другие блюда.

Эти продукты имеют высокую питательную ценность и богаты витаминами и минералами. Они также могут помочь укрепить иммунитет и улучшить общее состояние здоровья.
Мармит и веджимайт являются отличными примерами того, как продукты могут быть уникальными и интересными, даже если они не очень известны за пределами своей страны происхождения.

Заключение

О насекомых мы писать не стали. Что вы, какие предрассудки. Просто приходится признать, что к ужасу любителей классической кухни (к коим себя относит и автор текста) для нас скоро кузнечики, мухи и их нерожденные дети могут стать злободневностью и еще одним поводом купить и использовать лупу для походов за продуктами. Ведь продукты с нашими хитиновыми собратьями должны маркировать - но как, это совершенно другая история. И уже никакой не уникальный продукт.

Источник: «ПищеПромЭксперт»